Kaşrut Çerçevesinde Koşer Kavramı

Kaşrut, hangi yiyeceklerin yenip yenemeyeceğini ve bu yiyeceklerin nasıl hazırlanıp yenmesi gerektiği ile ilgili Yahudi yasalarının bütünüdür. “Kaşrut” İbranice Kaf-Shin-Reish kökünden gelir ve uygun, düzgün veya doğru anlamına gelir. Daha yaygın olarak bilinen ve bu standartları karşılayan gıdaları tanımlayan “koşer” kelimesiyle aynı kökten gelmektedir. “Koşer” kelimesi aynı zamanda Yahudi yasalarına uygun olarak yapılan ve ritüel kullanıma uygun olan ritüel nesneleri tanımlamak için de kullanılabilir ve sıklıkla kullanılır.

Kaşrut başka bir deyişle Yahudilerin yemesine izin verilen yiyecekler ve bu yiyeceklerin Yahudi yasalarına göre nasıl hazırlanması gerektiği ile ilgili bir dizi diyet yasasıdır. Tüketilebilecek yiyecekler koşer (Yidiş: כּשר), İbranice kashér (כָּשֵׁר) kelimesinin Aşkenazca telaffuzundan (KUHsher) gelir ve “uygun” (bu bağlamda: “tüketime uygun”) anlamına gelir.

Kaşrut’un ayrıntıları çok geniş olsa da, yasaların tümü oldukça basit ve anlaşılır birkaç kurala dayanır:

1. Bazı hayvanlar hiçbir şekilde yenemez. Bu kısıtlama, yasaklanmış hayvanların etini, organlarını, yumurtalarını ve sütünü içerir. Bu sadece hayvanların yenmesi için geçerlidir. Domuz derisinden bir topla futbol oynayabilir ya da domuz derisinden eldiven veya ayakkabı giyebilirsiniz.
2. Yenebilecek hayvanlardan kuşlar ve memeliler Yahudi yasalarına uygun olarak öldürülmelidir.
3. Et ve kümes hayvanlarındaki tüm kan akıtılmalı ya da yenmeden önce kızartılmalıdır.
4. İzin verilen hayvanların belirli kısımları yenemez.
5. Meyve ve sebzelere izin verilir, ancak böcek olup olmadığı kontrol edilmelidir (bunlar yenemez).
6. Et (kuşların ve memelilerin eti) süt ürünleri ile birlikte yenemez. Balık, yumurta, meyve, sebze ve tahıllar et veya süt ürünleriyle birlikte yenebilir (Bazı görüşlere göre balık etle birlikte yenemez).
7. Et ile temas eden kaplar (tencere, tava ve diğer pişirme yüzeyleri dahil) süt ürünleri ile kullanılamaz ve bunun tersi de geçerlidir. Koşer olmayan yiyeceklerle temas eden kaplar koşer yiyeceklerle kullanılamaz. Bu durum sadece temasın yiyecek sıcakken gerçekleştiği durumlarda geçerlidir.
8. Yahudi olmayanlar tarafından yapılan üzüm ürünleri yenemez.
9. Evrensel olmayan birkaç kural daha vardır.

Koşer olarak kabul edilen her gıda ayrıca aşağıdaki gibi kategorize edilir:

1. “Et” ürünleri (b’sari veya fleishig olarak da adlandırılır) sığır, kuzu veya geyik eti gibi koşer et, tavuk, kaz, ördek veya hindi gibi koşer kümes hayvanları veya hayvansal jelatin gibi et türevleri içeren ürünlerdir; et veya et türevi ürünler için kullanılan ekipmanlarda işlenen hayvansal olmayan ürünler de et olarak (b’chezkat basar)kabul edilmelidir.
2. “Süt ürünleri” (c’halavi veya milchig olarak da adlandırılır) süt veya tereyağı veya peynir gibi türevlerini içerir; süt veya süt türevi ürünler için kullanılan ekipman üzerinde işlenen süt ürünü olmayan ürünler de süt olarak (b’chezkat chalav)kabul edilmelidir.
3. Pareve ürünler ne et, ne süt ne de bunların türevlerini içerir; balık, izin verilen kuşların yumurtaları, tahıllar, ürünler ve diğer yenilebilir bitkiler gibi gıdaları içerir. Herhangi bir et veya süt ürünü için kullanılan ekipmanla karıştırılmadıkları veya işlenmedikleri takdirde pareve olarak kalırlar.
4. Meyveler, tahıllar, sebzeler ve mantarlar gibi topraktan yetişen her türlü ürüne her zaman izin verilirken, özellikle İsrail topraklarında yetişen ondalıklar ve Şabat Yılı ürünleri gibi bazı tarımsal ürünlerin statüsüne ilişkin yasalar bunların tüketimine izin verilebilirliğini etkiler.

Kaşrut’un temel yasalarının çoğu Tevrat’ın Levililer ve Tesniye kitaplarından alınmıştır. Ancak bunların ayrıntıları ve pratik uygulamaları Sözlü Tevrat’ta ( nihayetinde Mişna ve Talmud’da kodlanmıştır) belirtilmiş ve daha sonraki haham literatüründe detaylandırılmıştır. Tevrat çoğu kaşrut yasasının gerekçesini belirtmese de, bazıları bunların yalnızca itaat testleri olduğunu öne sürerken, diğerleri felsefi, pratik ve hijyenik nedenler öne sürmüştür.

Yahudi felsefesi 613 emri (ya da mitzvot) üç gruba ayırır: mantıklı bir açıklaması olan ve muhtemelen en düzenli toplumlar tarafından yasalaştırılacak olan yasalar (mishpatim), açıklandıktan sonra anlaşılan ancak Tora’nın emri olmadan yasalaştırılmayacak olan yasalar (eidot) ve mantıklı bir açıklaması olmayan yasalar (chukim).

Bazı Yahudi âlimler kaşrutun belirli bir açıklaması olmayan yasalar olarak sınıflandırılması gerektiğini, çünkü insan aklının her zaman ilahi niyetleri anlama kapasitesine sahip olmadığını söyler. Bu düşünceye göre, beslenme yasaları Tanrı’nın otoritesinin bir göstergesi olarak verilmiştir ve insan nedenini sormadan itaat etmelidir. Maimonides Tevrat’taki tüm kanunların hüküm olduğunu kabul etmekle birlikte, mümkün olduğunda Tevrat’ın emirleri için neden aranması gerektiği görüşündedir.

Yaygın yanlış anlamanın aksine, hahamlar veya diğer din görevlileri yiyecekleri koşer haline getirmek için “kutsamazlar”. Mutaassıp Yahudilerin yiyecekleri yemeden önce okudukları kutsamalar vardır, ancak bu kutsamaların yiyeceği koşer haline getirmekle hiçbir ilgisi yoktur. Yiyecekler bir haham ya da papazın müdahalesi olmadan da koşer olabilir.

Koşer diyet yasalarına sadece Pesah (Hamursuz Bayramı) sırasında değil, tüm yıl boyunca uyulur. Pesah sırasında ek diyet kısıtlamaları vardır ve yıl boyunca kullanım için koşer olan birçok gıda “Pesah için koşer” değildir. Örneğin bir simit yıl boyunca kullanım için koşer olabilir ancak kesinlikle Hamursuz Bayramı için koşer değildir! Ancak Hamursuz Bayramı için koşer olan gıdalar her zaman yıl boyunca kullanım için koşerdir.

“Koşer tarzı” yemek diye bir şey yoktur. Koşer bir pişirme tarzı değildir. Türk yemekleri Yahudi yasalarına uygun olarak hazırlandığı takdirde koşer olabilir. Knish, bagel, blintz ve matzah gibi geleneksel Aşkenaz Yahudi yemekleri, Yahudi yasalarına uygun olarak hazırlanmadıkları takdirde koşer olmayabilir. Bir restoran kendisini “koşer tarzı” olarak adlandırdığında, bu genellikle restoranın bu geleneksel Yahudi yiyeceklerini servis ettiği anlamına gelir ve neredeyse her zaman yiyeceklerin aslında koşer olduğu anlamına gelmez.

Koşer olmayan yiyecekler genellikle treif olarak adlandırılır, kelime anlamı “parçalanmış” demektir, bu da diğer hayvanlar tarafından parçalanmış hayvanları yememe emrine bir göndermedir (Çıkış 22:31), ancak “treif” sadece yırtılmış bir hayvanın etini değil, koşer olmayan her türlü yiyeceği ifade eder.

Çıkış 22:31 “Benim kutsal halkım olacaksınız. Bunun içindir ki, kırda parçalanmış hayvanların etini yemeyecek, köpeklerin önüne atacaksınız.”

Yenilmesi yasak olan hayvanlar

“Yeryüzündeki hayvanlardan” (ki bu temelde, sürünen kemirgenler hariç kara memelilerini ifade eder), çift tırnaklı olan ve geviş getiren her hayvan yenebilir. Bu iki özelliğe de sahip olmayan herhangi bir kara memelisi yasaktır. Tevrat deve, kaya porsuğu, tavşan ve domuzun koşer olmadığını, çünkü her birinin bu iki nitelikten birine sahip olmadığını belirtir. Sığır, koyun, keçi, geyik ve bizon koşerdir. Geyik ve zürafa da bu kriterlere uymaktadır, ancak koşer olmaları için uygun şekilde kesilmeleri gerekir.

Levililer 11 1 RAB Musa’yla Harun’a şöyle dedi:

2 “İsrail halkına deyin ki, ‘Karada yaşayan hayvanlardan şunların etini yiyebilirsiniz:

3 Çatal ve yarık tırnaklı, geviş getiren hayvanların tümü.

4 Ancak geviş getiren ve çatal tırnaklı olan hayvanlardan etini yememeniz gerekenler şunlardır: Deve geviş getirir, ama çatal tırnaklı değildir. Sizin için kirli sayılır.

5 Kaya tavşanı geviş getirir, ama çatal tırnaklı değildir. Sizin için kirli sayılır.

6 Tavşan geviş getirir, ama çatal tırnaklı değildir. Sizin için kirli sayılır.

7 Domuz çatal ve yarık tırnaklıdır, ama geviş getirmez. Sizin için kirli sayılır.

8 Bu hayvanların etini yemeyecek, leşine dokunmayacaksınız, sizin için kirlidir.

Yasanın Tekrarı 14 3 “İğrenç sayılan hiçbir şey yemeyeceksiniz.

4 Şu hayvanların etini yiyebilirsiniz: Sığır, koyun, keçi,

5 geyik, ceylan, karaca, yaban keçisi, gazal, ahu, dağ koyunu.

6 Çatal ve yarık tırnaklı, geviş getiren her hayvanın etini yiyebilirsiniz.

7 Ancak geviş getiren, çatal ve yarık tırnaklı hayvanlardan etini yememeniz gerekenler şunlardır: Deve, tavşan, kaya tavşanı. Bunlar geviş getirir, ama çatal tırnaklı değildir. Sizin için kirli sayılırlar.

8 Domuz çatal tırnaklıdır, ama geviş getirmez. Sizin için kirli sayılır. Bu hayvanların etini yemeyecek, leşine dokunmayacaksınız.

Sularda yaşayan canlılardan yüzgeçleri ve pulları olan her şey yenebilir. Dolayısıyla ıstakoz, istiridye, karides, istiridye ve yengeç gibi kabuklu deniz hayvanlarının hepsi yasaktır. Ton balığı, sazan, somon ve ringa balığı gibi balıklara ise izin verilmiştir. Kılıç balığı bir zamanlar koşer olarak kabul edilmiş ve bir lezzet olarak görülmüştür, ancak daha sonra koşer olmadığına karar verilmiştir çünkü sadece yavruyken pulları vardır ve onları atarlar.

Levililer 11 9 “ ‘Suda yaşayan hayvanlardan şunların etini yiyebilirsiniz: Denizde, akarsularda yaşayan pullu ve yüzgeçli canlıların etini yiyebilirsiniz.

10 Denizdeki ve akarsulardaki bütün pulsuz ve yüzgeçsiz canlılar –suda toplu halde yaşayanlar ve ötekiler– sizin için iğrenç sayılır.

11 Bunlar sizin için iğrenç sayılacak. Etlerini yemeyecek, leşlerinden tiksineceksiniz.

12 Suda yaşayan bütün pulsuz ve yüzgeçsiz canlılar sizin için iğrenç sayılacak.

Yasanın Tekrarı 14 9 “Suda yaşayan hayvanlardan şunların etini yiyebilirsiniz: Pullu ve yüzgeçli canlıların etini yiyebilirsiniz.

10 Ama pulsuz ve yüzgeçsiz canlıların hiçbirini yemeyeceksiniz. Bunlar sizin için kirli sayılır.

Kuşlar için kriterler daha az nettir. Tevrat yasak kuşların bir listesini verir ancak bu belirli kuşların neden yasak olduğunu belirtmez. Yasak listesindeki tüm kuşlar yırtıcı ya da leş yiyici kuşlardır, dolayısıyla hahamlar ayrımın temelinin bu olduğu sonucuna varmışlardır. Tavuk, kaz, ördek ve hindi gibi diğer kuşlara izin verilmiştir. Ancak bazı kişiler hindiden kaçınır, çünkü Tevrat’ın verildiği dönemde bilinmediği için şüpheye yer bırakır.

Levililer 11 13 “ ‘Tiksindirici kuşların etini yemeyecek, şunları iğrenç sayacaksınız: Kartal, kuzu kartalı, kara akbaba, 14 çaylak, doğan türleri, 15 bütün karga türleri, 16 baykuş, puhu, martı, atmaca türleri, 17 kukumav, karabatak, büyük baykuş, 18 peçeli baykuş, ishakkuşu, akbaba, 19 leylek, balıkçıl türleri, ibibik, yarasa.

Yasanın Tekrarı 14 11 “Temiz sayılan bütün kuşları yiyebilirsiniz.

12 Etini yemeyeceğiniz kuşlar şunlardır: Kartal, kuzu kartalı, kara akbaba, 13 çaylak, doğan türleri, 14 bütün karga türleri, 15 baykuş, puhu, martı, atmaca türleri, 16 kukumav, büyük baykuş, peçeli baykuş, 17 ishakkuşu, akbaba, karabatak, 18 leylek, balıkçıl türleri, ibibik, yarasa.

19 Bütün kanatlı böcekler sizin için kirli sayılır. Hiçbirini yemeyeceksiniz. 20 Ama temiz sayılan kanatlı yaratıkların tümünü yiyebilirsiniz.

“Kanatlı böceklerden” birkaçına özellikle izin verilmiştir ancak Bilgeler artık bunların hangileri olduğundan emin değildir, bu nedenle hepsi yasaklanmıştır. Hangi türlere izin verildiğine dair bir geleneği olan topluluklar vardır ve bu topluluklarda bazı böcekler yenmektedir. Kemirgenler, sürüngenler, amfibiler ve böceklerin (yukarıda belirtilenler hariç) hepsi yasaktır.

Levililer 11 20 “ ‘Dört ayaklı ve kanatlı böceklerin hepsi sizin için iğrençtir.

21 Ama dört ayaklı ve kanatlı olup ayaklarını sıçramak için kullanan bazılarının etini yiyebilirsiniz.

22 Şunları yiyeceksiniz: Bütün çekirge türleri, küçük çekirge, cırcırböceği, ağustosböceği.

23 Öbür dört ayaklı, kanatlı böceklerin hepsi sizin için iğrenç sayılır.

Bazı otoriteler, akciğerlerde yapışıklık olup olmadığını belirlemek için sığırların akciğerlerinin ölüm sonrası incelenmesini şart koşar. Akciğerlerde bu tür yapışıklıklar yoksa, hayvan “glatt” (yani “pürüzsüz”) olarak kabul edilir.

Kanın Akıtılması

Tevrat kan tüketimini yasaklar. Bu, Tevrat’ta belirtilen bir nedeni olan tek beslenme yasasıdır: kan yemeyiz çünkü hayvanın yaşamı (kelimenin tam anlamıyla, hayvanın ruhu) kanda bulunur. Bu sadece kuşların ve memelilerin kanı için geçerlidir, balık kanı için geçerli değildir. Bu nedenle, koşer hayvanların etindeki tüm kanın temizlenmesi gerekir.

Levililer 17: 10 “ ‘İsrail halkından ya da aralarında yaşayan yabancılardan kim kan yerse, ona öfkeyle bakacağım ve halkımın arasından atacağım.

11 Çünkü canlılara yaşam veren kandır. Ben onu size sunakta kendinizi günahtan bağışlatmanız için verdim. Kan yaşam karşılığı günah bağışlatır.

12 Bundan dolayı İsrail halkına, Sizlerden ya da aranızda yaşayan yabancılardan hiç kimse kan yemeyecek, dedim.

13 “ ‘İsrail halkından ya da aralarında yaşayan yabancılardan kim eti yenen bir hayvan veya kuş avlarsa, kanını akıtıp toprakla örtecektir.

14 Çünkü canlılara yaşam veren kandır. Bundan dolayı İsrail halkına, Hiçbir etin kanını yemeyeceksiniz, dedim. Çünkü her canlıya yaşam veren kandır. Onu yiyen halkın arasından atılacaktır.

Et ve Süt Ürünlerinin Ayrılması

Çıkış 23: 19 “Toprağınızın seçme ilk ürünlerini Tanrınız RAB’bin Tapınağı’na getireceksiniz. “Oğlağı anasının sütünde haşlamayacaksınız.”

Çıkış 34: 26 “Toprağınızın seçme ilk ürünlerini Tanrınız RAB’bin Tapınağı’na getireceksiniz. “Oğlağı anasının sütünde haşlamayacaksınız.”

Sözlü Tevrat bu pasajın et ve süt ürünlerini herhangi bir şekilde birlikte yemeyi yasakladığını açıklar. Hahamlar bu yasağı, kuşlar süt üretmese de süt ve kümes hayvanlarını birlikte yememeyi de içerecek şekilde genişletmiştir. Talmud ayrıca et ve balığın birlikte pişirilmesini veya aynı tabakta servis edilmesini de yasaklar çünkü bunun sağlıksız olduğu düşünülür. Çoğu görüşe göre balık ve süt ürünleri birlikte yenebilir ve bu oldukça yaygındır (örneğin lahos ve krem peynir), ancak bazı Sefarad toplulukları balık ve etle aynı sağlık gerekçesiyle bunu yasaklar.

Bu ayrım sadece yiyeceklerin kendisini değil, pişirildikleri kapları, tencereleri ve tavaları, yenildikleri tabakları ve çatal bıçak takımlarını, temizlendikleri bulaşık makinelerini veya bulaşık tencerelerini, temizlendikleri süngerleri ve kurulandıkları havluları da içerir. Koşer bir evde en az iki takım tencere, tava ve tabak bulunur: biri et, diğeri süt ürünleri için.

Et ve süt ürünleri yemek arasında önemli bir süre beklemek gerekir. Görüşler farklılık gösterir ve etten sonra üç ila altı saat arasında değişir. Bunun nedeni yağ kalıntılarının ve et parçacıklarının ağza yapışmaya meyilli olmasıdır. Ancak süt ürünlerinden ete geçerken, söz konusu süt ürünü sert peynir gibi ağza yapışmaya meyilli bir tür değilse, kişinin ağzını çalkalaması ve ekmek gibi nötr bir katı yemesi yeterlidir.

Mutfak Gereçleri

Kaplar da (tencere, tava, tabak, çatal bıçak takımı, vb.) koşer olmalıdır. Bir kap, içinde pişirilen veya üzerinde yenen yiyeceğin koşer “statüsünü” (et, süt, pareve veya treif) alır ve bu statüyü içinde pişirilen veya üzerinde yenen bir sonraki yiyeceğe geri aktarır. Dolayısıyla, bir tencerede tavuk çorbası pişirildiğinde tencere ete dönüşür. Aynı tencere daha sonra ılık sütü ısıtmak için kullanılırsa, tencerenin fleşik statüsü süte, sütün milşik statüsü de tencereye geçerek hem tencereyi hem de sütü yasak bir karışım haline getirir.

Soba üstleri ve lavabolar rutin olarak koşer olmayan kaplar haline gelir, çünkü ısı varlığında rutin olarak hem et hem de süt ürünleri ile temas ederler. Bu nedenle, bulaşıkları temizlerken bulaşık tepsisi kullanmak (bulaşıkları doğrudan lavaboda ıslatmamak) ve ocak üstüne bir şeyler koyarken ayrı kaşık dayanakları ve sacayakları kullanmak gerekir.